葡萄酒如何陈年：在最美的时候遇见你

中国人说“酒是陈的香”，欧洲人也说酒“越老越好”。不过可惜，如果指的是葡萄酒的话，这两种说法都不对。等待的太久，有时未必是件好事。

这次我们来详细聊聊，葡萄酒陈年时发生了哪些变化，以及你该在什么时候喝掉它。

颜色

同一个酒庄不同年份的葡萄酒颜色对比，图片来源：winefolly

随着陈年，葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化，酒的颜色随之改变。红葡萄酒会慢慢由深变浅，颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展，最后甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重，从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。

同一款白葡萄酒的陈年变化

外观

除了颜色变化，酒瓶里的水分和酒精会缓慢通过瓶塞的缝隙蒸发，这让瓶中的液面变的越来越低。

如果一瓶酒保存的保存条件不理想，比如环境温度较高或是被长期直立放置，那么会比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。购买老年份葡萄酒时，这是评估品质的手段之一。

同一款酒不同的液面

随着陈年，红葡萄酒中的单宁和色素还会聚集起来，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。这种沉淀除了附着在酒瓶上外，也有一部分漂浮在酒液里。如果不小心倒入酒杯的话，除了不美观以及尝起来有沙粒感外，对健康倒是没什么影响。

另外单宁主要提供涩味，所以伴随着沉淀的出现，红葡萄酒的口感往往也会变的柔和起来。

风味

当葡萄酒年轻的时候，通常会以新鲜的水果味为主，我们称这类香气为“一级香气”。比如红葡萄酒的草莓、樱桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠萝、柠檬。如果酒庄使用橡木桶的话，年轻的葡萄酒里橡木桶带来的香草、椰子、烤面包这类我们称为“二级香气”的风味也会比较明显。

年轻葡萄酒的主要香气

在陈年过程中，香气分子开始断裂重组，形成我们说的陈香。此时，香气结合的更为紧密，彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”，比如干树叶、水果干、蘑菇、松露，红葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蜡、蜂蜜味道等等。

葡萄酒里的三级香气

大部分时间里，陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年，直到新鲜的水果风味全部消失，那就会出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候，一款酒就不再好喝了。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒会随着陈年，口感持续提升达到顶峰。在这之后，表现也会随着香气的衰退而开始下滑。这段陈年过程中有一个时间窗，期间酒的口感达到了我们的预期，我们称之为“适饮期”。

受到不同酒款风味物质的多寡和葡萄品种特色的影响，不同葡萄酒的陈年曲线各不相同。有些酒一上市就是适饮期，但最佳状态保持两三年后就开始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，进入适饮期后能保持水准10多年。

图片来源：Jill from 葡尚

如果一瓶酒放的太久，过了适饮期就会让人觉得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜汤那样无力。有些还因为果味比单宁先消失而酸涩不堪。国内有的商超里廉价国产酒都存在错过适饮期的问题，这方面我有篇实测《超市30左右的红酒能喝吗？》

另一方面，如果在适饮期之前开瓶，很多高品质的葡萄酒可能因为缺乏发展而显得香气简单，有时橡木风格还会表现的太重。偶尔听朋友抱怨买了很贵的名庄却不好喝，大部分时候发现都是因为喝的太早，反而错过了那款酒最美好的时候。

该何时喝掉？

这里结合我的经验，和大家说说国内市场上常见的酒款中，哪些值得存放，哪些需要尽早喝掉。

值得存放的葡萄酒

下面这些葡萄酒可以在上市后继续进步，只要保存条件得当，陈年5-10年都没有问题，你可以放心的购买哪些2006年之前的年份，也可以考虑把新年份囤起来。

澳洲一些酒庄会把值得陈年的酒也用螺旋塞封瓶

来自波尔多的村庄级、意大利超级托斯卡纳、美国纳帕产区（Napa）、澳洲玛格丽特河（Margaret River）和库拉瓦拉（Coonawarra）、新西兰霍克湾（Hawke Bay）等知名产区的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；

勃艮第一级园和特级园、新西兰马丁堡（Martinborough）和中央奥塔哥（Central Otago）等地的的黑皮诺（Pinot Noir）；

法国罗纳河（Rhone）北部产区、新西兰以及澳洲小产区的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz）；

意大利经典产区的红葡萄酒，比如巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亚（Campania）的Aglianico…

西班牙里奥哈（Rioja）和杜罗河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）；

法国和阿根廷的马尔贝克（Malbec）；

法国阿尔萨斯，澳洲以及德国全部产区的雷司令（Riesling，不过莱茵黑森产区的廉价雷司令需要谨慎）；

法国卢瓦河产区（Loir）的干型和甜型白诗南（Chenin Blanc）；

勃艮第特级园，以及同等水平的霞多丽（Chardonnay）；

大部分旧世界出产的贵腐酒；

大部分年份香槟；

上面没提到，但市场价格超过1000的红葡萄酒（前提是别被奸商坑了）。

建议在2-3年内尽快喝掉的葡萄酒

下面这些酒款则以清新好喝为主，可不建议你长期保存哦。

市场零售价在150以下的葡萄酒；

桃红葡萄酒；

年份香槟外的大部分便宜的气泡酒（注意香槟产区外的年份气泡酒，很多在上市后也不再能陈年）；

绝大多数冰酒；

绝大多数干型长相思葡萄酒（Sauvignon blanc）；

博若莱新酒（最好只在上市当年品尝）。■